南京板鸭

被阅览数:28115次    发布时间:2016-11-02

相传南京板鸭已有三百余年的历史,是我国著名特产之一。同治五年(1866),居住在境内水西门一带的河南人韩荣贵,在仓巷开了“清真韩复兴板鸭店”。每年新板鸭上市,官府总要精选一批,用五彩丝线包扎,送北京供皇室品尝,名为贡鸭。光绪二十年(1894),清政府在南京举办规模宏大的“南洋劝业会”,南京“韩复兴板鸭”获得金质奖,当年驰名新闻界的“三张”——张恨水、张友鸾、张慧剑三位分别为其题词:“首都第一”、“六朝风味”、“白门佳品”,并有“官礼”板鸭之名,从此韩复兴板鸭即南京板鸭更驰名全国,远销香港、东南亚一带。

 

关于南京板鸭,清末有一首歌谣说得好:“鸭要肥、喂稻谷,炒盐腌,清卤伏、烘得干、捂得足;皮白肉红骨头绿”。这就是南京板鸭成为佳品的秘诀,此种板鸭看上去体态丰满,皮白肉红,但食之却酥、香、板、嫩,回味无穷。腌板鸭不易,煮板鸭亦难,其工序较复杂又非常考究:一要用清水浸泡十二小时左右,化去板鸭的积盐,方可制作;二要在板鸭腹中放入香葱,生姜和大茴;三要将锅中水烧开,再放入板鸭。滚水要满过板鸭,侵入鸭腹内,然后用文火焖40分钟,再将鸭肚内热水倒出,汤内添少量冷水,再将鸭放入,等水烧开,文火再焖30分钟即成。煮熟的板鸭,必须等冷却后再切,这样可使板鸭脂肪凝结,香味浓郁。随着膳食结构的改变,时下板鸭亦不那么盐重,制作工序也比之过去简单多了。

境内除有南京板鸭,还有“白玉”牌板鸭、“天方”牌清真板鸭。